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XANTAN (잔탄)
THICKNER & STABILIZER

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FUNCTION : THICKNER & STABILIZER

가장 대표적인 1세대 증점제로써 구체화(SPHERIFICATION)안정 및 거품(AIR FOAM)안정, 유화유도와 에스푸마(ESPUMA)등에 주로 사용되며 음료의 바디감 조성과 건조(DEHYDRATION)법에도 활용한다.

잔탄의 가장 큰 매력은 찬물에도 쉽게 분산되어 디테일한 농도를 표현 할 수 있다는 것이다. 뜨거운 액체에 분산되면 조금은 더 맑은 형태의 농도를 얻을 수도 있다. 잔탄으로 농도가 형성되면, 그 액체는 정지 상태에서는 서스펜션(suspension) 상태가 우수하다. 즉, 액체가 굳은 것 마냥 잘 정지가 되어 있음이고, 그 내용물은 고르게 액체전체에 퍼져 가라 앉거나 뜨지 않게 된다는 것이다. 하지만 이 액체를 저어주거나 부어 줄때는 다시 유동성의 액체로 바뀌게 되는 특이한 점성을 나타낸다.

이 원리로 발사믹 드레싱의 수분과 오일을 한 덩어리로 묶어두어 분리 되지 않게 하며, 샐러드에 잘 묻어 정지됨은 물론 먹을 땐 부드럽게 흐름성이 좋아 진다는 의미이다.

즉시적인 농도의 변화에 잘 대처되며, 식감(TEXTURE)를 풍성하게(MOUTH FEEL)하는 농후제로써 매우 탁월하다.

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