홍조류 물질의 겔화제로써 가장 활발하게 분자요리 및 요리와 상업적으로 사용되어지고 있다. 신속한 세팅력과 아주 넓은 pH를 감당하고 또한 겔의 끈적임이 없어 자유자재로 겔 제품을 유도 할 수 있는 큰 특징이 있다. 그 중 가장 겔화타입과 식감이 요리적으로 우수한 성분으로 재구성 되어진 제품이다.
이 특징을 잘 활용하여 발사믹과 같은 아주 낮은 산성제품을 필름이나 캐비어와 같은 겔을 유도 할 수 있고, 90도씨까지 견디는 내열성을 활용하여 따듯하거나 뜨거운 겔을 서비스 할 수도 있게 된다.
아가는 단단하지만 유연성은 카카(KACA)젤라틴(GELATIN)에 비해 다소 부족하지만 LBG(로커스트빈검)과 같은 상승제와 함께 사용 시 그 힘이 막강하게 증대 된다.
겔이 목적이 아닌 맑은 액을 정제하는 기술로도 아가는 치밀하게 사용 되어진다.
젤리피케이션 테크닉에 아주 많은 부분을 차지하는 겔링 에이전트(GELLING AGENT)이다.
제품명 : AGA (아가)
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